《【醇釀的滋味】臺灣菜的百年變遷與風貌》在地演變出的口味

過去我常常思考，到底什麼才算是「台灣菜」？這個問題在我腦中盤旋了很久，卻一直沒辦法找到真正確定的答案。我所認知的台灣味，可能來自閩菜、客家菜，也可能帶著日本料理或外省菜系的影子，但又不完全是這些地方原本的口味。隨著時間流轉、食材在地化，這些原本外來的味道慢慢演變出屬於台灣自己的特色，這樣算起來，這些新口味當然也是道地的台灣味了。剛好看到這本書介紹台灣菜的百年變遷與風貌，從大航海時期、清領到日治，接續著戰後外省撤台，再加上原住民族原本就紮根在這片土地的飲食智慧，這些味道在台灣彼此融合、激盪，孕育出今日餐桌上的多元風景。這本書最特別的地方，是把「台灣菜」放回歷史脈絡裡來看，而不只是單純從菜餚切入，讓沒有飲食研究背景的我，也能很輕鬆地讀進去。

過去台灣舉辦過牛肉麵節、滷肉飯票選，還有各種經典食物的票選活動，表面上看是熱鬧，但仔細思考這些食材背後的身世，卻又是多少人鄉愁與離散的結晶。美味當頭，真的需要懷著一顆感恩的心去品嚐。書中提到不少早期的外省菜，那也勾起了我兒時的記憶，特別是在中華商場的各種小館子，那是我與家人親友聚餐時常造訪的地方，每一次走進，都像是走過一段濃縮的時光。只是這些年想要再找到那些老口味，已經越來越難了，不知道是自己的口味變了？還是餐館的味道變了？也或許兩者都變了。時光不復當年，也就難以考察，而書裡關於這段歷史的整理，反而像是替我把那些散落的記憶碎片，一一重新拼湊回來。

書中最後一章寫到了「醞釀台灣菜」，更清楚地描繪出台灣菜這百年來的演變脈絡，最令人回味的，還是年菜和辦桌菜的篇章。很多大菜平常根本不容易吃到，唯有在婚宴、年節，或廟會流水席才有機會品嚐，這些場合裡的菜餚不只是食物，更是一個家族、一個聚落共同記憶的載體。寫過這麼多的食記，我也漸漸地想要更深入認識這些食物背後的演變，這本書算是替我開了一扇門。如果你也對台灣的飲食文化感興趣，無論是想搞清楚那道家常菜為什麼會出現在自家餐桌上，或者只是好奇我們吃下肚的味道究竟從何而來，這本書都很值得花時間翻一翻。接下來有機會，我也會再找其他飲食相關的書籍來讀，讓自己對這片土地的味道，有更深一層的理解。

— 原文撰寫於 2017 年 12 月 18 日