by 這年頭的工作任務總是來得又快又急，一則 Messenger 訊息，就足以生成一項待辦事項。這次被指派的任務，聽來卻格外討喜——韭菜盒子。原因也相當生活化：公司樓上的屋頂農場韭菜大豐收，必須趁新鮮「消化」掉它們。最好的方式，當然就是把翠綠的香氣，妥妥地包進麵皮裡，成為一份可以當作下午茶、也能撐起一頓晚餐的溫熱點心。
先來看看成果。桌上整齊躺著八個韭菜盒子，外加一個臨時起意的蝸餅。因為麵團還有餘裕，內餡卻所剩不多，索性換個造型，讓材料各得其所。這次參考的是 iCook 上的食譜，但實際操作時，仍保留了不少彈性與即興，畢竟料理本就不是精準複製，而是與食材對話的過程。
材料一覽
外皮使用中筋麵粉三百克，搭配七十五 CC 的熱水與一百三十五 CC 的冷水；
內餡則是冬粉、五香豆干一片、豬絞肉一百四十克、蝦皮二十克、韭菜兩百克與一顆雞蛋；
調味以砂糖半匙、醬油一大匙、鹽半匙、白胡椒少許與麻油兩大匙為基礎。
所有比例都只是參考，真正的關鍵，仍是依照當下食材的狀態與個人口味微調。
和麵
中式麵點多半離不開「燙麵」這一步。熱水先將麵粉燙熟部分澱粉，再以冷水調和成團，麵皮才能同時保有柔軟與延展性。依照原食譜操作時，麵團略顯濕黏，於是隨手補了些麵粉，直到麵團不沾手、卻仍保有濕潤度為止。這一步沒有標準答案，只有手感會告訴你是否到位。
炒餡
韭菜盒子其實也能包生餡，但這次選擇先將餡料炒香。一來蝦皮與豬絞肉經過油溫逼香，風味更集中；二來餡料先熟，後續油煎時也能縮短時間。雖然記憶中少見加豬絞肉的版本，但料理本就容許偏離傳統，試過才知道喜不喜歡。
成條
揉好的麵團覆上濕布，靜置三十分鐘，讓筋性鬆弛。這段等待的時間，往往決定了成品的口感。之後將麵團搓成長條，再切成小塊，能讓分割更均勻，也讓後續操作更順手。
桿皮
小麵糰先重新收圓、拉出表面張力，再輕輕壓扁、桿成圓皮。今天採取分工合作的方式，有人桿皮、有人顧餡，節奏流暢，麵皮一張張很快就排起隊來。
成形
皮攤在掌心，餡料置中。我偏好餡多一點，包起來鼓鼓的，看了就心滿意足。麵皮稍微向外拉展，包覆住內餡後，再用碗口修整邊緣，摺疊、壓實，確保下鍋時不會走味、漏餡。
油煎
烹調方式有蒸、有炸、有水煎，這次選擇乾煎。餡料已熟，只需讓外皮呈現金黃即可。油溫適中時，盒子會像小氣球般微微鼓起，表皮慢慢上色。待一面煎至酥香，再翻面續煎，香氣隨著熱氣在廚房裡擴散。
成品與半成品
多人分工的好處，在此刻一覽無遺：一邊是剛起鍋、色澤誘人的成品，一邊是仍在等待下鍋的半成品，桿皮、包餡、煎製同時進行。鍋子的大小剛好一次容納四個，四個起鍋，四個接手，節奏精準得彷彿一條即時生產線。
享受
忙碌之後，終於輪到享受成果。冰箱裡還有一罐老乾媽，理所當然地成為最佳配角。乾煎的麵皮外酥內韌，咬下去能感受到麵香與韭菜香在口中交織。後來再試了一次水煎版本，皮的韌性又是另一種層次，各有風情。
有些美味，真的得親手勞動過，才顯得特別可口。從揉麵、拌餡到下鍋翻煎，每一步都把時間與心力揉進食物裡。回頭想想，上一次認真記錄自己下廚的心情，已經是好一段時間以前了。或許，這正是料理最迷人的地方——它不只是果腹，更是一段能被記住的生活片刻。
撰寫日期 2018年10月21日
