by 寫了不少食記，我卻始終不得不承認，自己對飲食的淵源所知相當鮮少。台灣看似四處皆是美食，然而在那樣的豐盛底下，真正被留下來的飲食知識其實相當有限：食材如何烹飪才算得宜，怎樣的飲食方式才稱得上健康，甚麼樣的處理才能還原食材最原始的滋味，這些問題往往都被媒體的聲量與部落客的人氣所淹沒。也正因如此，不少所謂的人氣店家與排隊名店，最終只是一些噱頭，並沒有真正把食材的美味呈現出來，而我們對此似乎也早已習以為常。若要說得直接一些，那樣的處境其實就是飲食文化的缺席。
這些日子我開始尋找一些關於飲食的書籍來閱讀，一方面是增加知識，另一方面也希望更認識飲食發展的脈絡。這次讀到的是胡川安所寫的【和食古早味】，從書中獲悉的並不只是知識，而是一種對待飲食文化的純粹心態。相較之下，我們似乎少掉了尋根這一段，只是在喧鬧的街頭大談美食佳餚；寫了這麼多篇文章，我仍然寫不出個所以然來。而看見日本那些悠久的店家傳統之後，我才從書裡真正認識了豬排、和牛、鐵板燒、拉麵、威士忌與咖啡的淵源，原來這些今日被視為日本代表的滋味，無一不是吸收了許多外來文化之後，才在當地生根而成的當地美味。
緊接著書中鋪陳的便是飲食文化的脈絡。透過作者的描述，我看見那些職人如何把料理推向極致的呈現，也看見這樣的追求最終如何積累成屬於日本的特有飲食文化。而它之所以能夠成立，關鍵又在於對當地食材與特殊風味的著重，使得日本各地都保有自己的味道與特色，不至於被一種統一的口味覆蓋過去。書中同時也介紹了一些傳統店家，若是有機會進行一趟飲食之旅，那些地方便不該錯過。
書中另外提到一個關於教育的觀念：日本的小學生活裡，便已經把這樣的認識放進日常之中。而在台灣，我們似乎始終缺乏這方面的知識，因此對於食材的本貌缺乏認識，對於食物的由來缺乏感激，也因此不自覺地喜愛上一些並非真正食物的味道與口感。於是眼前出現的，往往是各種添加物所堆疊出來的人工美味，而我們早已無法分辨真偽。從尋根、認識，到懂得感激，重新開始認識食物這件事，似乎又是一堂必修的課程了。
— 原文撰寫於 2016 年 11 月 9 日
和食古早味：你不知道的日本料理故事
作者： 胡川安
出版社：時報出版
出版日期：2015/11/10
購買資訊：和食古早味
簡介：
從歷史、社會、文化、文學的角度，深度介紹常見各類日式料理，再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪，包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品，透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。
‧豬排飯
看日本人從不吃肉到全面接受肉食的歷史過程
「洋食」不等於「西洋料理」
豬排飯的誕生地
‧和牛與鐵板燒
神戶牛的嚴格定義
鋤燒（壽喜燒）與鐵板燒的誕生
青木洛磯與紅花鐵板燒的傳奇故事
‧拉麵的文化史
初期稱為中國蕎麥麵、南京蕎麥麵
拉麵博物館
中下階層的食物
拉麵與泡麵的關係
‧日本的威士忌
NHK日劇《阿政》的竹鶴政孝與竹鶴莉塔
三得利創辦人鳥井信治郎
堅持蘇格蘭原味還是日本人口味？
‧日本的咖啡
日本第一家咖啡館「可否茶館」與中國有關
全球第一家咖啡連鎖店「老聖保羅咖啡館」
咖啡之神：關口一郎
‧日式醬油
傳統釀造的山六醬油
龜甲萬醬油與豐臣秀吉、德川家康的關係
龜甲萬如何成為世界級的醬油品牌
‧豆腐
由中國東傳日本的豆腐
從寺廟往民間流傳
京都的湯豆腐
‧築地市場的海鮮
日本人的食用魚類如何從河魚變成海魚
庖丁儀式
築地市場的場內與場外
‧鰻魚飯
關東V.S.關西的烤鰻魚
最適合吃鰻魚的日子
人間國寶鰻魚飯大師：金本兼次郎
鰻魚三樂
‧握壽司
壽司起源於民間
壽司之神：小野二郎
早壽司、壓壽司、箱壽司、蒸壽司、酒壽司
擁有料理妖術的華屋與兵衛，與他的飯糰大壽司
‧蕎麥麵
蕎麥與農民、僧人、忍者
搭配濃口醬油
變身為健康食物的蕎麥麵
‧天婦羅
德川家康死於天婦羅？
天婦羅來自中國還是葡萄牙？
加入天汁
天婦羅的人間國寶：早乙女哲哉
‧日本的神聖之米
米是料理決勝的關鍵
天照大神與邇邇藝命
‧野菜
「旬」飲食的精神
京野菜
日本的消費合作社
‧精進料理
靜崗可睡齋的食時五觀
京都妙心寺的春櫻秋楓
‧懷石料理
源自禪宗「一期一會」
百年老舖菊乃井的七星主廚村田吉弘
宮島的「石亭」、新潟的「龍言」、伊豆的「新井旅館」、小豆島的「真里」
