by 廚房就像實驗室一樣，從一堆原料出發，經過組合、調和，再透過各種加熱方式產生化學變化，最後才能誕生出令人滿足的美味。也因為這份對「動手實驗」的著迷，我一直挺喜歡玩料理，可惜這些年沒有一個能盡情發揮的廚房，下廚的次數因此少了許多，反而把興趣轉到了烤箱上，做做餅乾、蛋糕和麵包，慢慢摸索溫度與時間之間那種微妙的平衡。也正因為這樣，當我看到這本《料理科學》時，會有一種被打中的感覺，原來廚房裡那些不經意冒出來的疑問，背後其實都有一整套科學在運作。
書中談的，正是料理過程中各種科學現象與原理。我們平常下廚很少會想到這些細節，但讀過之後會發現，原來生活裡藏著這麼多有趣的科學習題，順便還可以幫我們分辨網路上那些半真半假的料理謠言。整本書分成十個脈絡，每個主題都緊貼著日常飲食，從食材選購、火候控制到調味比例，作者用一問一答的方式，深入淺出地把原理講清楚，讀起來既能增加知識，也能讓你下次站在爐前時更有把握，不再只是憑感覺。
做料理其實是一門很大的學問。當然，我們可以選擇「有神就跟著拜」，不需要搞清楚為什麼，只要按食譜操課就好；但如果你希望端出的菜色帶有自己想要的口感與味道，不只是「複製」而是「創造」，那就勢必得先理解一些基本原理。知道為什麼蒜頭要先拍碎、為什麼高湯要從冷水開始熬煮、為什麼香料的添加順序會改變整道菜的層次，你才有辦法依照當下的食材狀態靈活調整，做出真正屬於自己的味道。這本書最大的價值，或許就是把這些「為什麼」一一回答清楚，讓家常菜也能有大廚的底氣。
看來料理的世界真的很廣大，可以從科普的角度切入，也可以從歷史、文化、地方風土去認識，還有許多相關書籍值得繼續發掘。讀完《料理科學》後我也有點期盼，希望有一天自己的食記不再只是堆疊食物的照片、寫一些制式的廣告詞，而是能像作者沃克教授這樣，在每一道菜的背後說出一點屬於自己的觀察與內涵。畢竟，美味之所以動人，不只是因為它好吃，更是因為當你了解它怎麼成為這個樣子之後，那份感動會更深一層。
— 原文撰寫於 2018 年 1 月 22 日
料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理
What Einstein Told His Cook 2: Further Adventures in Kitchen Science
作者： 羅伯特．沃克
原文作者： Robert L. Wolke
譯者： 鄭煥昇, 黃作炎, 洪慈敏
出版社：采實文化
出版日期：2015/12/03
語言：繁體中文
購買資訊：料理科學
簡介：
美國匹茲堡大學榮譽化學教授．最受歡迎的美食專欄作家
★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★
{大廚說不出的美味祕密}
「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」……
150個最有趣的科學問題，深入淺出探討烹飪現象與原理，大啖知識與美食！
一讀就上癮，越讀越香的飲食科普鉅作‧顛覆全世界廚房
你是否曾想過……
•冰塊加多少才不會讓飲料變淡？
•為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？
•大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？
•高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？
•大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？
•香料先加或後加，效果差很多嗎？
•肉類醃多久才入味？
•小蘇打粉可以除臭、去汙漬？
全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！
★精進廚藝的權威指南
食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理，掌握知識，就是廚藝大躍進的最佳捷徑！
★專業把關食安健康
「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯？新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位？「煙燻處理」的食物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？食用油潛藏的風險是什麼？紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？──科學角度切入、全面分析，吃得更安心。
★戳破食品製造商的美麗謊言
「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。
★揭密你從未想過的有趣科學
沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎？啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味？熟蛋黃的外層為什麼是綠色？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但只要再了解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。
★36道老饕殿堂級食譜，完整公開
了解各種烹飪原理後，本書更提供學以致用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。
